食品のみならず、世に出る様々な商品では人の感覚に頼った「官能試験」というものを行う事があります。

これは人間の五感

・視覚

・聴覚

・臭覚

・味覚

・触覚

を使って、これらの感覚で対象となる「試料」を評価する試験の事です。

機械ではじき出した数値では測定できない「好み」などを計る場合に多く用いられます。

食品以外では、例えば車の乗り心地だったり、スピーカーの聴き心地、アロマオイルの効果などを測定する場合に行うようです。

食品に関しては、ほとんどが「食べて」「飲んで」試験をします。

多くは「美味しさ」を求めるためですが、「美味しさ」の要因として

科学的要因は

１、味覚（舌面での味わい）

２、臭覚（食品の香り）

物理的要因は

１、視覚（色、形、大きさ、つや盛り付けなど）

２、聴覚（嚙み砕く音、ジューという音など）

３、触覚（硬さ、滑らかさ、飲みやすさなど）

こういった要因を複合して「美味しさ」が定義されます。

測定で用いられるのはこの５つで、それ以外の要因はなるべく排除します。

しかし人間は上記５つの要因以外にも「生理的要因」「心理的要因」「外的要因」が組み合わさり、複雑に絡み合って「おいしい」「まずい」を判断しています。

試験のやり方において、この「生理的要因」「心理的要因」「外的要因」を最小限にすることが求められます。

例えば疲れていたりすることで人間の感度が鈍ったり、甘いものをいつも以上においしいと感じたります。

行列のできるお店だとか、入手困難だとか、誰々がおいしいと言っていたという情報を事前に受けると、おいしいと感じたりします。

又、食べる順番によっても判断が変わる場合があります。

官能試験は「識別型」と呼ばれる人間の感覚を精密な測定器とみなし、特性や差を検出する検査と、「嗜好型」と呼ばれる、人間の総合的な判断力に頼って好ましさを調べる検査があります。

二つの検査方法、どちらをするにせよ統計学を用いて行います。

これは、官能検査以外でも用いることができるなと、結構勉強になりました。

「特別」か「特別でない」かを４０回、もしくは４０人の試験をもとに導き出す計算方法です。

例えばある２つの同じ種類の食品があり、どちらがおいしいか４０人に食べてもらい、差があるのかという試験です。

A食品のほうがおいしいと答えたのは26人

B食品のほうがおいしいと答えたのは14人

とした場合、両方の食品に差はあるのか？といいますと、

（細かい計算式は省きます）

官能試験での結果では「差は無い」ということになるのです。

では、差があるという判断は何人であれば良いかと言いますと、

「有意水準」という数値５％では２７人以上、１％では２９人以上、０．１％では３１人以上がおいしいと答えた時に「差がある」となります。

もう一つ

味覚検査で使われる人の識別能力を測る検査です。

１％と１．０６％の塩水の濃い方を答える試験を４０回した場合、正解が２６回であった場合、この人は識別能力が有るか無いか！？

結果は「有る」です。

ではなぜさっきは２６という数字で「無し」で今回は「有る」のかと申しますと、

どちらを選んでも構わない選択肢の場合は「両側検定」という計算方法が使われ、片方だけが正解という選択肢の場合は「片側検定」と言う計算方法が使われるからです。

では、この塩水の検査で識別能力が有る無しの基準値は！？と申しますと、

「有意水準」５％で２６回、１％で２８回、０．１％で３１回となります。

２５回以下では、偶然当たったかもしれないという事になり「識別能力無し」となるのです。

こういった計算の機能はExcelにもあるようです。

Excelってすごいですよね。

昨年経営学を学んだ時にも、投資や配当などの計算もExcelでできました。

足す引く掛ける割るなどを用いるのでなく、専用の関数があるんですね。すごい！！

もしご自分で味の識別能力が有るか無いかを調べたければ、

１％と１．０６％の塩水を４０回飲み比べてください。

もしかしたら「味にうるさい」人でも正解が２５回以下かもしれませんよ〜

って、僕も人のことは言えません。

ま、こうして人の感覚を頼って検査をし、商品として世に出たり改良を加えてより違いを出したり、より好まれるようにしているのです。

その他にも、採点法や選択法などの分析方法があり、そこでもこの関数が用いられるようです。

人間の感覚は偉大ですね！

2016.07